При первой встрече с ароматом вина кажется, что его невозможно описать. Как могут слова оживить запах? Используя декартовский подход к проблеме, дегустатор сначала пытается определить интенсивность или силу аромата, а также его нюансы и качество. Затем, делая несколько коротких вздохов - иногда осторожных, иногда энергичных - он изучает последовательность ароматов, напоминающих запахи цветов, фруктов, дерева и пр., и дает свободу игре воображения и ассоциаций.
Поскольку основные анализируемые характеристики запаха - интенсивность и качество (т.е. насколько он приятен), несложно дать его словесное описание. Но когда дело доходит до описания аромата или букета, мы начинаем высказывать предположения и сразу же понимаем, что нам не хватает слов.
Это происходит не из-за отсутствия терминов - на самом деле терминов для обозначения запаха больше, чем для вкуса. Но, чувствуя аромат, мы испытываем приятные и сложные ощущения, которые трудно поддаются прямой классификации. Поэтому очень сложно выбрать наиболее верное определение и найти именно то, которое будет самым близким к полученным ощущениям.
Как мы уже говорили, запах вина в бокале и его аромат, который мы чувствуем, сделав глоток - две стороны единого целого, непостоянного и благоухающего. На самом деле ощущения, полученные напрямую и ретроназально, дополняют друг друга, но первое ощущение можно продлить. В обоих случаях используется один и тот же словарь, но при выполнении полного описания вина есть отличия.
Привлекательность ароматов вина - основа его качества. Когда букет приятен и гармоничен, мы говорим, что вино деликатно и утонченно. Утонченность - это совокупность качеств, характеризующих вино высшего класса. Такое вино отличается деликатностью тела, привлекательностью букета, чистотой вкуса и платья, своим совершенством в целом. Тонкость молодого вина базируется на аромате цветов и зрелых фруктов, чему соответствуют такие описания - «фруктовые», «цветочные» и «травяные» ноты.
Как можно описать аромат? Это становится возможным при использовании аналогий с известными запахами. Мир ароматов настолько многообразен, что не всегда возможно определить идентичность, но обычно для узнавания бывает достаточно и приблизительного описания.
Запахам нас обучает природа или же парфюмерия. Если мы не интересовались запахами в детстве или не имели возможности исследовать ароматы, наша обонятельная память ограничена. Поэтому мы должны стать «охотниками за запахами», изучая флюиды сада, луга, степи. Тренируя свое обоняние, растирайте в пальцах листья, вдыхайте аромат цветов, сока свежевыжатых фруктов, изучайте специи и приправы в вашем кухонном шкафу, запоминайте запахи трав, используемых при приготовлении пищи, медицинских растений, ликерных эссенций, внимательно исследуйте запахи одеколона, мыла, познавайте запах духов, которыми пользуются женщины.
Работа Жана Ленуара - набор из 54 ароматов, обнаруженных в винах - представляет собой бесценный инструмент для изучения природы запаха и тренировки обонятельной памяти.