когда ароматы достигают носа после прохождения через рот
Во рту вино нагревается, что приводит к переходу в газообразное состояние большего числа веществ. Дегустаторам вина известно, что возникшие ощущения становятся сильнее при прохождении через вино воздуха, для чего они «болтают» вино во рту. Благодаря ретроназальному обонянию наблюдается явление сильно устойчивых ароматов (IPA). Длительность IPA (время, в течение которого сохраняется обонятельное восприятие, после того как вы проглотили или выплюнули вино) - это один из критериев оценки качества вина. Время IPA измеряется в каудалях (от латинского cauda - хвост), один каудаль равен одной секунде. Исключительные вина могут насчитывать одиннадцать каудалей!
Ключевая роль обоняния в дегустации
Вкус может ничего не значить без обоняния, ведь именно благодаря обонянию мы испытываем наибольшее удовольствие от дегустации. Это особенно важно, когда речь идет о вине, поскольку мир его ароматов удивительно разнообразен.
Мы воспринимаем ароматы двумя путями:
непосредственно через нос
Распознавая ароматы, вы вдыхаете летучие вещества, из которых складывается букет вина. Способность веществ переходить в газообразное состояние зависит от их свойств, температуры и общего состава вина.
Когда поверхность вина находится в спокойном состоянии, вы ощущаете наиболее летучие и пахучие соединения. Первое полученное впечатление обычно очень сильно отличается от последующего.
Вращая бокал вина, вы способствуете переходу множества молекул в газообразное состояние. Молекулы достигают вашего носа, при этом происходит и взаимодействие компонентов вина с кислородом - таким образом, молекулы изменяются, следовательно, изменяются и запахи. Иногда это может происходить очень быстро.
Дегустация
Для успеха требуется немногое: внимание, попытка анализа и лексика для описания полученных впечатлений.
Внимание
Это подразумевает пристальное наблюдение и подчинение Ваших чувств вину. Без должного внимания восприятие вина окажется крайне неполным.
Анализ
Анализируя вино, вы смотрите на него, нюхаете и пробуете. Используя при этом три органа чувств, мы составляем свое впечатление о качестве вина. Но наиболее важную информацию мы воспринимаем через нос. При дегустации очень важна обонятельная память, которая должна быть чуткой, тренированной и образованной. Чем больше информации поступает в наш мозг, тем лучше наша память подготавливается к приятным открытиям.
Описание
Человек начинает познавать вино только тогда, когда он способен дать ему точное описание. Однако опыт доказывает, что описать наши ощущения четко и корректно весьма непросто. Для того, чтобы мы могли выразить всю тонкость и разнообразие вин, не исказив при этом действительности, найти подходящие слова и суметь поделиться своими открытиями, наша обонятельная память должна быть подготовлена к распознаванию ароматов, присутствующих в букете вина. «Словарь ароматов - краеугольный камень, на котором стоит дегустация», - говорит Пьер Дюссин.