Научное исследование химического состава аромата и букета вин начали ученые Либиг и Пелуз (1836). изучение было продолжено работами Молмена (1858) и Бертло (1863). Несколько групп легко испаряющихся субстанций в вине зафиксировали лабораторные опыты Ордонно (1884) и Виндиша (1892).
Эмиль Пейно в 1937 году обнаружил связь между этими веществами и ароматами вина. Это открытие послужило началом опытов, позволяющих разложить экстракт на его ароматические компоненты.
В 1949 году ученые Хеннинг и Вифорт обнаружили в букете вина, сделанного Мюллером Тургау, присутствие примерно 30 веществ. Это произошло до появления метода газовой хроматографии, изобретенного Джеймсом и Мартином в 1952, и метода спектрометра массы, позволившего продвинуться в изучении молекулярной идентификации ароматов.
С 1956 года и до наших дней многие исследования проводились с использованием хроматографии и спектрометра. Недавние исследования показывают, что аромат и букет вина состоят из нескольких сотен летучих химических веществ. Однако, несмотря на замечательные результаты, даже самый совершенный хроматограф не может заменить человеческих чувств обоняния и осязания.
На самом деле интерпретация хроматографа не позволяет определить качество вина. Его данные информируют о примерном содержании летучих веществ в аромате, тогда как сенсорный анализ открывает подлинное качество за счет физиологических реакций, происходящих внутри нас. Другими словами, используя ценные свойства наших чувств, мы можем судить о гармонии компонентов вина. Когда гармония безупречна, эти компоненты удовлетворяют нас полностью, усиливают наши чувства до такой степени, что нам интересно знать, каким образом материальные элементы вина превращаются в эмоции. Мы до сих пор находимся в поисках ключа, объясняющего эти процессы.
Аромат и букет вина необычайно сложны, поэтому прелесть узнавания тонкостей аромата подтверждает особую оригинальность вина, обеспечивая его уникальную индивидуальность.
Но как мы можем распознать ароматы? Лишь благодаря обонятельной памяти, предыдущему опыту и багажу необходимых знаний. Аромат и букет вина в основном напоминают запахи цветов и фруктов, но наше обоняние не всегда может распознать их, значит, мы не способны описать их. Книга Жана Ленуара и его коллекция ароматов, соответствующих запахам, обнаруженным во время дегустаций вина, удовлетворяют эту потребность. Любителям и профессионалам эта коллекция предлагает ценный багаж знаний и доставляет огромное удовольствие.